Se morda žemlja, kajzerica ali štručka pogosto znajdejo na tvojem jedilniku? Za zajtrk, v sendviču ali kar tako za malico? Ali veš, da med njimi so razlike? Na ZPS smo pod drobnogled vzeli drobne pekovske izdelke – črne, bele, s semeni. Pod spodnjimi trditvami si preberi, kakšna je razlika med njimi in katere izbrati ob obisku trgovine ali pekarne.

 

Aditivi za dolgo obstojnost in lažjo obdelavo
Osnovne sestavine za pripravo kruha poznamo vsi: voda, moka, kvas in sol. Ob nakupu kruha v trgovini seveda pričakujemo enako, a zaradi tehnoloških lastnosti je testu za kruh dodano še marsikaj, ne glede na to, za kakšen tip kruha gre. Potrošniki si želimo dolgo obstojnih živil, torej kruha, ki bo v naši košari za kruh zdržal še nekaj dni. In proizvajalci nam seveda to poskušajo zagotoviti - z dodajanjem različnih maščob, konzervansov, emulgatorjev, stabilizatorjev in sredstev za obdelavo moke (encimi, sladna moka, askorbinska kislina).

Zakaj so sploh potrebni dodatki??
Askorbinska kislina: stabilizira lepek in izboljša sposobnost zadrževanja plinov v testu, posledično ima izdelek večji volumen, se lažje oblikuje, testo pa je bolj stabilno pri fermentaciji.
Emulgatorji (lecitin, digliceridi, monogliceridi): znižajo površinsko napetost med vodo in maščobo, testo se lažje obdeluje, izdelek ima večji volumen, je bolj mehek in elastičen s podaljšano svežino in hrustljavostjo skorjice.
Konzervansi: preprečujejo rast bakterij in plesni (nitkavost)
Amilolitični encimi: se uporabljajo za razgrajevanje škroba in pospešeno fermentacijo. Dodajamo jih če ima moka slabo encimsko aktivnost – dosežemo večji volumen, lepšo barvo izdelka ter hitrejšo fermentacijo testa.
Maščoba: pripomore h krhkosti, strukturi, luknjičavosti, svežini in večjem volumnu izdelka, saj zadrži več plinov.
Barvila v kruhu niso dovoljena, lahko pa je za barvo kruhu dodana pražena žitna ali sladna moka.

 

Razlike med sveže pečenim ali pakiranim kruhom skoraj ni
Pekovski izdelki so lahko postreženi sveži na oddelku za kruh, predpakirani v plastične folije na policah, ali pripravljeni za do-peko v kontrolirani atmosferi. Čeprav bi predvidevali, da bo v sveže pečenih izdelki manj dodatkov, saj se načeloma prodajo še isti dan in ne potrebujejo tako `dolgotrajne svežine´, so sestavine med izdelki zelo podobne. Večinoma se ti izdelki v trgovine dostavijo zamrznjeni in pripravljeni za do-peko v trgovini.

 

Primerjava postreženih izdelkov: misija nemogoče
Ob predstavitvi ne-predpakiranega izdelka seznam sestavin ni obvezen, označeni morajo biti le alergeni, ime izdelka ter firma in sedež proizvajalca. Na zahtevo potrošnika nam morajo trgovci sicer zagotoviti informacijo o sestavinah in hranilni vrednosti, vendar kdo bo »težil« prodajalcem še za to? V nekaterih trgovinah smo sicer opazili seznam sestavin poleg izdelkov, kar je zelo pohvalno.

Predpakirane izdelke pa lahko primerjamo med seboj že v trgovini in izberemo najboljšega - ne le po videzu, temveč tudi po sestavinah. Le te so zelo podobne kot pri sveže postreženih izdelkih. Pakirani so po več skupaj, zato morda niso najbolj priročni za eno malico, lahko pa si jih kupimo za nekaj dni. Dan ali dva star kruh brez problema popečemo in bo še bolj okusen.

Za lažjo predstavo smo za vas izbrali nekaj naključno izbranih izdelkov v večjih trgovskih centrih. Sestavine so povzete po informacijah v spletnih trgovinah. Nova zakonodaja določa, da morajo biti vse informacije o sestavinah in hranilnih vrednostih prodajanih izdelkov zapisane tudi ob predstavitvi izdelka v spletni trgovini.

belakajzerica11Bela kajzerica
Pšenična bela moka, voda, kvas, jedilna sol, sladkor, pšenična sladna moka, rastlinska maščoba (palmova, kokosova), sojino olje, sredstvo za uravnavanje kislosti (E330), stabilizator (E412), emulgator (E472e, E 471, E322), olje oljne ogrščice, sredstvo za obdelavo moke (E300, E920).

 

 

crnakajzerica21Črna kajzerica
Pšenična črna moka, pšenična polbela moka, voda, ržena moka T650, pšenično kislo testo (voda, pšenična polbela moka, kulture mlečnokislinskih bakterij), kvas, jedilna sol, sladkor, emulgatorji (E472e, lecitin oljne ogrščice, E 471), rastlinska maščoba (palmina), sredstvo za obdelavo moke (askorbinska kislina), dekstroza, sojina moka, sredstvo za uravnavanje kislosti (kalcijev karbonat), encimi.

 

 

sosedovopecivo21Sosedovo pecivo (s semeni)
Pšenična bela moka, semena 22,6% (sončnična, bučna in lanena), ržena moka T1250, sončnično olje, pšenični gluten, kvas, jedilna sol, pšenična polnozrnata moka, sladkor, kislo testo v prahu, stabilizator (E412, E466), rastlinska maščoba (palmina), emulgator (E472e), glukozni sirup, ječmenov sladni ekstrakt, mlečni proteini, sredstvo za obdelavo moke (askorbinska kislina).

 

 

pira1111ves kaj jes izbira zelen1Pirina kajzerica (Veš, kaj ješ izbira) 
Pirina polnozrnata moka (36%), pšenična polbela moka tip 850, voda, kvas, sončnično olje, jedilna sol, sladkor, pšenični gluten, preželatinizirana pšenična moka, pšenična sladna moka, sladni izvleček (ječmenov slad, voda), sok acerole v prahu. Lahko vsebuje sledove jajc, soje, mleka, oreškov, semen sezama in volčjega boba.

 

Izdelek s semeni ima več kalorij, a tudi več vlaknin, beljakovin in zdravih maščob
Pekovski izdelek s semeni je največkrat pripravljen iz bele moke z dodatkom ržene ali polnozrnate pšenične moke in potresen z različnimi semeni. Vsebovati jih mora najmanj 2 % glede na skupno maso moke. Po hranilni sestavi se od ostalih pekovskih izdelkov razlikuje po višji vsebnosti maščob in manj ogljikovih hidratov. Sosedovo pecivo na primer vsebuje 100 % več vlaknin in za 50 % več beljakovin od enako težke črne kajzerice. Tak izdelek nas bo hitreje nasitil in je bolj okusen, a bomo z njem zaužili tudi več energije. Črna 60 g žemlja ima na primer okoli 180 kcal, med tem ko 60 g pecivo s semeni okoli 250 kcal.

 

Lahko hranilni tabeli zaupamo?
Primerjali smo hranilne vrednosti bele in črne kajzerice, katerih sestavine lahko preberete zgoraj. Čeprav je v črni kajzerici ržena, črna in bela moka ima glede na podatke spletne trgovine izdelek manj vlaknin (2,5 g/100 g) kot bela kajzerica (4,1 g/100 g) istega proizvajalca. Bela nima v seznamu sestavin navedenega nobenega dodatka vlaknin. Verjetno so vsebnosti hranil povzete kar po prehranskih tabelah za belo moko in ne nujno določene s kemijsko analizo. Za pripravo kruha je moki dodana še voda in seveda drugi dodatki, ki znižajo vsebnost vlaknin v končnem izdelku. Vsak proizvajalec ima seveda svojo recepturo in ne moremo vseh metati v `isti koš´, zato berite seznam sestavin in ne zaupajte le hranilnim tabelam.

 

Beli izdelki imajo največ soli
Vsebnost soli v pekovskih izdelkih se giblje med 1,1 in 1,6 g na 100 g izdelka. Najmanj soli vsebuje sosedovo pecivo s semeni, največ pa navadna bela kajzerica. Pirina kajzerica ima okoli 1,3 g/100 g. Dnevno priporočilo za vnos soli je 5 g. Z eno belo kajzerico (55 g), vnesemo že skoraj eno petino, kaj šele z vsemi dodatki (salama, sir, namazi) v sendviču….

 

Nasvet ZPS:
Pekovskega peciva le iz moke, vode, kvasa in soli v trgovinah ni – so pa boljše in slabše alternative
1. Glede na seznam sestavin lahko vidimo, da vsi postreženi izdelki, poleg osnovnih surovin vsebujejo še kar nekaj dodatkov. Bela kajzerica na primer vsebuje kar tri različne emulgatorje, sojino moko ter palmovo in kokosovo maščobo. Vse z namenom nežne strukture in daljše obstojnosti. Povsem nepotrebno!

2. Veš, kaj ješ izbira med izbranimi izdelki je pirina kajzerica (proizvajalca Mlinotest), saj vsebuje pirino polnozrnato moko in pšenično polbelo moko tip 850 (po pravilniku lahko največ 20 % skupne moke), od dodatkov pa le nekaj sladkorja, dodatne izolirane sestavine pšenične moke, slad in acerolo v prahu kot dodatek askorbinske kisline (vitamin C), za lažjo obdelavo moke. Podobne sestavine, le da gre za izdelek iz pšenične polbele moke z dodatkom sezama in ovsenih kosmičev vsebuje tudi baby kruhek iz trgovine Hofer.

3. Dobre izbire so, v različnih trgovinah, le pogledati morate na seznam sestavin. Dobre izbire dokazujejo, da se da okusno in sveže pekovsko pecivo proizvesti tudi brez dodatka emulgatorjev in konzervansov. Morda tak izdelek res zdrži kakšen dan manj, a za zajtrk z jogurtom ali svež sendvič bo odlična izbira 😊.

 

mlecnikruhAli veš, da je mlečni kruhek sladica?
Med mladimi so priljubljeni tudi mlečni kruhki. Najdemo jih pakirane, poleg toasta na oddelku za kruh. Mlečni kruh ima del vode zamenjane z mlekom, večinoma so dodana še jajca in seveda kar nekaj aditivov. Na tretjem mestu med sestavinami je tudi glukozno fruktozni sirup. Tako samo z enim kruhkom na primer zaužijemo več kot 5 g sladkorja, oziroma eno čajno žličko na kruhek. Če že, ga izberite poredko in ob tem ne pozabite, da ste izbrali sladico in ne kruh.

 

Preveri prehranski profil

Z embalaže prepiši hranilne vrednosti izdelka in preveri, ali mu zasveti rdeča, rumena ali zelena luč. Vnesi vrednosti na 100 g ali 100 ml izdelka.

Vsebnost je primerna zdravemu prehranjevanju! Super izbira!
Vsebnost je rahlo nad mejo zdravega. Ne pretiravaj s količino!
x Vsebnost ni najboljša! Tega izdelka zaužij čim manj in ne pogosto.

 

Maščobe

g

Na. Mašč. Kisl.

g

SLADKOR

g

SOL

g

Preh. vlaknine

g

Maščobe

g

Na. Mašč. Kisl.

g

SLADKOR

g

SOL

g

Tabela vsebnosti

HRANA
(g na 100 g)
x
Maščobe 3 g 3 - 20 g 20 g
Nasičene mašč. kisl. 1 g 1 - 5 g 5 g
Sladkor 5 g 5 - 15 g 15 g
Sol 0,3 g 0,3 - 1,5 g 1,5 g
Prehranske vlaknine 6 g 3 - 6 g 3 g

 

       
PIJAČA (g na 100 ml) x
Maščobe 1,5 g 1,5 - 10 g 10 g
Nasičene mašč. kisl. 0,75 g 0,75 - 2,5 g 2,5 g
Sladkor 2,5 g 2,5 - 6,3 g 6,3 g
Sol 0,3 g 0,3 - 1,5 g 1,5 g

Tabela vsebnosti

Tabela vsebnosti