Sveže sadje in zelenjava sta temelj zdrave prehrane. Ali drži razširjeno prepričanje, da to ne velja za njune zamrznjene, konzervirane in sušene različice? Je to res zdravorazumsko dejstvo, ki je razvidno bolj ali manj vsakomur ali zgolj še en trdovraten prehranski mit?

Gre za mit: vse oblike sadja in zelenjave so lahko del uravnotežene prehrane

Prehranska znanost razkriva: razlike med svežim in drugimi različicami sicer obstajajo, a sta v osnovi zamrznjeno in konzervirano sadje ter zelenjava po hranilni vrednosti lahko povsem primerljiva s svežim sadjem in zelenjavo. Vse oblike sadja in zelenjave tako lahko prispevajo k zdravi prehrani in se štejejo v vašo priporočeno dnevno količino 5 porcij (vsaj 400 g sadja in zelenjave na dan).

Prepričanje, da je »sveže najboljše«, je tako v veliki meri bolj zaznava kot znanstveno dejstvo. Še več: tudi sveže sadje in zelenjava iz trgovin imata lahko pomanjkljivosti v primerjavi z drugimi različicami.

Toda pozor: Pri konzerviranih izdelkih izbirajte predvsem takšne, brez dodanega sladkorja oz. večjih količin dodane soli.  Bodite pozorni tudi na višjo vsebnost sladkorja pri sušenih izdelkih. Pri sušenju se namreč odstrani voda, kar poveča relativni delež sladkorja. Sušeno sadje je sicer super vir vlaknin in mikrohranil, a je hkrati precej bogato s sladkorjem, zato ne gre pretiravati z uživanjem.

Kdaj je sveže boljše?

Medtem ko zamrzovanje, konzerviranje in sušenje lahko ohranijo nekatere hranilne snovi, se druge, kot so vitamin C in vitamini skupine B, pri nekaterih načinih segrevanja lahko razgradijo.

Podobno lahko dolgi časi kuhanja, visoke temperature ali podaljšano skladiščenje katerega koli sadja ali zelenjave, bodisi svežega bodisi predelanega, zmanjšajo vsebnost mikrohranil.

Kdaj sveže ni boljše?

Beseda »sveže« vzbuja predstave o pravkar obranih pridelkih, polnih okusa in vitaminov. Ti vsekakor nimajo konkurence. Vendar pa je »trgovinsko sveže« praviloma skladiščeno, zatem, ko je pogosto že prepotovalo velike razdalje. V času skladiščenja se zorenje sicer nadaljuje, a se hranilna vrednost lahko poslabša.

Prednosti zamrzovanja

Medtem ko lahko svetloba in kisik zmanjšata vsebnost hranil, zlasti vitamina C in antioksidantov, jih hitro zamrzovanje kmalu po pobiranju pridelka pomaga ohraniti. To na primer velja za špinačo in grah.

Prednosti konzerviranja

Konzerviranje je lahko pozitivno za hranilno vrednost.

Dva primera:

• Toplota, ki se uporablja pri konzerviranju paradižnika, razgradi celične stene, s čimer pospeši sproščanje antioksidanta likopena in poveča njegovo absorpcijo v telesu.
• Konzervirane in zamrznjene marelice lahko v primerjavi s svežimi prav tako ohranijo, v nekaterih primerih pa celo povečajo vsebnost antioksidantov, beta-karotena, vitamina C in fenolov.