Priporočen vnos soli za povprečnega odraslega človeka je do 5 g na dan, a večina to vrednost konkretno preseže. Slovenci je zaužijemo kar 11,8 g na dan, kar je več kot dvakrat toliko kot največji še primeren vnos. In prav kruh in drugi pekovski izdelki pomembno prispevajo k tako velikim vrednostim.
Brez soli ni dobrega kruha
Sol je pomembna sestavina kruha, saj vpliva na njegove tehnološke lastnosti: izboljšuje okus in aromo ter hkrati krepi glutensko strukturo, kar zagotavlja enakomerno razporeditev zračnih luknjic v sredici. Poleg tega zavira rast nekaterih mikroorganizmov, kar podaljšuje obstojnost kruha. Po drugi strani prevelika koncentracija soli negativno vpliva na proces vzhajanja, saj zavira rast kvasovk.
Ciljna vrednost soli v kruhu iz leta 2020 še ni dosežena
Kljub pomembnim tehnološkim lastnostim je pri večini pekovskih izdelkov še vedno prostor za izboljšave. Leta 2019 se je pekarski sektor zavezal k zmanjšanju vsebnosti soli v kruhu za 5 odstotkov do konca leta 2022. V okviru nacionalnega akcijskega načrta za zmanjševanje vnosa soli v prehrani Slovenije za obdobje 2010–2020 pa smo si zadali še bolj velikopotezen cilj, in sicer zmanjšanje povprečne vsebnosti soli v kruhu na 1,0 g na 100 g izdelka.
| Leto | 2010 1 | 2023 2 | 2023 2 | Cilj 2020 3 |
| Pekovski izdelek | Povprečna vsebnost soli (na 100 g živila) | Bel kruh, večje trgovine (n = 18) | Bel kruh, manjše pekarne (n = 28) | Kruh vseh vrst |
| Povprečna vsebnost soli (na 100 g živila) | 1,36 g | 1,21 g | 1,34 g | 1 g |
- Blaznik U., Škrjanc B., Hlastan Ribič C. 2013. Končno poročilo o rezultatih analiz vsebnosti soli v kruhu, mesnih izdelkih in obrokih v letu 2012. Nacionalni inštitut za javno zdravje (natrij s potenciometrično metodo)
- Kugler S., Hristov H., Blaznik U., Pravst .I. 2023. Assessment of the Salt Content in Breads in Slovenia. Proceedings, 91, 1:292 (natrij z metodo ICP-MS)
- Hlastan Ribič C., Poličnik R., Vertnik L., Fajdiga Turk V., Maučec Zakotnik J., Kerstin Petrič V. 2010. Nacionalni akcijski načrt za zmanjševanje vnosa soli v prehrani prebivalcev Slovenije za obdobje 2010–2020. Ministrstvo za zdravje
Podatki iz let 2010 in 2023 kažejo, da se je vsebnost soli v belem kruhu iz večjih trgovin v povprečju zmanjšala za 0,15 g (–11 odstotkov), medtem ko v belem kruhu iz manjših pekarn ostaja velika.
Tudi ZPS test polnozrnatih toastov je pokazal trend zmanjševanja povprečne vsebnosti soli, in sicer se je med letoma 2016 in 2024 zmanjšala za 0,23 g (–17 odstotkov) in danes v povprečju znaša 1,1 g na 100 g toasta.
Kljub prizadevanjem za izboljšave ostajajo pekovski izdelki pomemben vir soli. Ocenjujemo, da pri Slovencih predstavljajo več kot 15 odstotkov dnevnega vnosa soli. Priporočamo zmerno uživanje pekovskih izdelkov, saj jim na prehranskemu semaforju za sol zasveti rumena luč.
Kruh ostaja klasika slovenskega jedilnika
Svetovna zdravstvena organizacija priporoča, da naj dnevni vnos soli za odraslo osebo ne preseže 5 g oziroma ene čajne žličke. Izsledki nacionalne raziskave Si.Menu iz leta 2017 so pokazali, da Slovenci, ki se pekovskim izdelkom ne izogibajo, zaužijejo kar 123 g kruha in pekovskega peciva (žemljic) na dan.
Samo s tem povprečen Slovenec zaužije okrog 1,5 g soli na dan oziroma skoraj tretjino največje še primerne količine soli. Poleg kruha velikokrat posežemo še po drugih slanih izdelkih (suhe mesnine, sir, namazi ...), ki še dodatno pripomorejo k vnosu soli.
Pri otrocih moramo biti pri vnosu soli bolj pazljivi
Glede na priporočila naj otroci do tretjega leta starosti zaužijejo manj kot 1 g soli na dan. Nacionalna raziskava Si.Menu pa je pokazala, da malčki med prvim in drugim letom starosti v povprečju zaužijejo okrog 57 g kruha in pekovskega peciva (žemljic) na dan, s tem pa približno 0,7 g soli. Tako že skoraj dosežejo zgornjo mejo sprejemljivega vnosa.
