Kaj je v zimskem času zares lokalno in sezonsko? še kaj drugega kot kisla repa in zelje?

Sezonska, sveža in dozorela zelenjava in sadje sta okusnejša in vsebujeta več hranilni snovi, poleg tega pa ju niso pripeljali od daleč in s transportom povzročili dodatno onesnaževanje okolja. Danes je mogoče skozi vse leto kupiti skoraj vse vrste sadja in zelenjave, odvisnost ponudbe od sezone je v veliki meri stvar preteklosti. Prehranski strokovnjaki pa potrošnikom vendarle svetujejo, naj uživajo pridelke predvsem v času njihove naravne sezone pridelave. In kaj lahko potrošniki v zimskem času v Sloveniji sploh kupimo, da se bo štelo kot sezonsko?

V zimskem času na območju naše geografske širine uživamo v glavnem skladiščeno sadje in zelenjavo; sem sodijo tudi vloženi, zamrznjeni, kisani in sušeni pridelki. Samo nekatere rastline, ki uspevajo v ogrevanih rastlinjakih in dozorijo kljub pomanjkanju sončne svetlobe, so nam na voljo sveže tudi pozimi (npr. solatnice). Taki pridelki so rezultat napredka tehnologije, vprašljiva pa sta njihova kakovost in hranilna vrednost. Prav tako so lahko sveži pridelki, ki prihajajo iz Slovenskega primorja, kjer veliko vrst lahko uspeva skozi vse leto. Dejstvo pa je, da je pridelava znatno manjša od povpraševanja (tipičen primer so npr. citrusi), zato v zimskem času večina sadja in zelenjave prihaja iz tujine, iz dežel, ki so bliže ekvatorju. Pa so taki pridelki še vedno sezonski? Včasih dileme o tem, kaj je sezonsko, ni bilo. Razvoj kmetijske in živilske industrije, transporta in odprtost mednarodnih mej, ko lahko tudi pozimi kupimo sadje in zelenjavo, ki v naših podnebnih razmerah pozimi ne uspeva (jagode, borovnice, paradižnik,...), je povzročilo, da je marsikdo v dilemi, kaj je sezonsko. V ožjem smislu takšnih pridelkov ne štejemo med sezonske, saj je sezonskost vezana na podnebne in talne razmere območja, v katerem živimo.

Sadje

Med skladiščenim svežim in nepredelanim sadjem prevladujejo jabolka, hruške, kakiji in citrusi (pomaranče, limone, mandarine),  čeprav so možnosti za gojenje teh rastlin v slovenski primorski regiji še zelo majhne.

Jabolka vsebujejo zelo veliko hranilnih snovi. Eno srednje veliko jabolko vsebuje kar 20 % priporočene dnevne vrednosti vlaknin in veliko vitaminov C, K, E, A ter vitaminov B- kompleksa (B1- tiamin, B2- riboflavin, B6- piridoksal, B9- folat). V jabolku so tudi minerali kalcij, kalij, mangan, magnezij in fosfat. Poleg teh osnovnih nujnih hranil pa vsebujejo jabolka še celo vrsto t. i. fitonutrientov, ki jim vedno več znanstvenih raziskav pripisuje zdravilne učinke. Med njimi so najpomembnejši antioksidanti. Med predelavo jabolk se vsebnost antioksidantov precej zmanjša, zato je učinek pri uživanju svežega jabolka v primerjavi z jabolčnim sokom večji.

Še več hranilnih snovi kot v jabolkih je v kakijih. Čeprav dobro uspevajo v Slovenskem primorju, je na tržišču večinoma naprodaj kaki iz tujine (npr. iz Španije in Italije). En kaki vsebuje več vlaknin kot jabolko (24 %), predvsem pa ima več vitaminov in mineralov. Največ je v njem vitamina A (55 % priporočene dnevne vrednosti), C (21 %) ter B6 (8 %), E (6 %), K (5 %), B1 in B9. Med minerali je zelo veliko mangana (30 %), magnezija, kalija, bakra, fosforja in kalcija. Kaki vsebuje tudi celo vrsto antioksidantnih fitonutrientov (katehin, zeaksantin, likopen,…). Na našem tržišču prevladujeta dve vrsti kakijev: eno vrsto uživamo samo takrat, ko je zelo zrela (ker vsebuje veliko trpkih taninov), vrsto ‘vanilija’ pa uživamo tudi trdo, ker vsebuje znatno manj trpke oblike taninov. Tanini z zorenjem ne izginejo, temveč se spremenijo iz topne aktivne v netopno neaktivno obliko. Okus trpkosti v ustih je posledica izločanja proteinov v slini, kar povzročijo topni tanini. Trpke nezrele kakije lahko posušimo in jih tako spremenimo v užitne.

Zelenjava

V zimskem času med zelenjavo prevladujejo korenovke (predvsem krompir, korenje, gomolj zelene, koren peteršilja, pesa, repa, rumena koleraba), zelo zdrave kapusnice (zelje, ohrovt, brstični ohrovt, brokoli, cvetača) in solatnice (endivija, motovilec, radič,…).

Kapusnice so del velike družine križnic (med drugim sodijo vanjo tudi repa, koleraba, hren, redkvice). Kapusnice prevladujejo pozimi zato, ker so odlične prilagojene na mrzle vremenske razmere. Nekatere (brstični ohrovt) lahko na polju uspevajo tudi v snegu (do temperature -7°C), vse (tudi korenovke) pa lahko dobro skladiščimo v hladnih in vlažnih prostorih, ne da bi znatno izgubile hranilno vrednost. Križnice vsebujejo glukozinolate, spojine, ki dajejo tem rastlinam bolj ali manj pekoč okus in značilno aromo. Družina križnic vsebuje več kmetijsko pomembnih rastlin kot katerakoli druga družina rastlin. Uživamo prav vse dele teh rastlin: korenine (repa, rumena koleraba), stebla (zelena koleraba), liste (zelje, ohrovt, brstični ohrovt, listnati ohrovt), cvetove (cvetača, brokoli) in tudi semena (gorčično seme). Kapusnice so rastline, ki imajo zelo veliko hranilno gostoto, kar pomeni, da z zaužitjem ene enote te zelenjave vnesemo v telo zelo majhno količino energije, a hkrati dobimo zelo veliko osnovnih hranilnih snovi. Prav tako vsebujejo te rastline tudi druge fitonutriente, med katerimi so po ugotovitvah raziskav najbolj koristni sulforafani (učinkujejo protirakotvorno in protimikrobno).

Krompir je najbolj razširjena zelenjava, ne le v Sloveniji, temveč povsod po Evropi, kamor so ga v šestnajstem stoletju prinesli iz severnega dela Južne Amerike. Krompir je četrta najpomembnejša kulturna rastlina na svetu (za rižem, pšenico, in koruzo). Sodi v družino rastlin razhudnikov, v kateri so tudi paradižnik, paprika, jajčevec in kot zanimivost tudi tobak.

Krompir skladiščimo v temnem in hladnem prostoru (8° - 16°C). Če ga skladiščimo pri temperaturi nižji od 4°C, se škrob pretvori v sladkor. Krompir poleg velike količine škroba (ki je vir ogljikovih hidratov) vsebuje tudi veliko vitamina C (en srednje velik krompir ima skoraj 50 % dnevne potrebe odrasle osebe), železa in kalija. Vsebnost vlaknin je omejena na krompirjevo lupinico. V olupljenem krompirju,  kuhanem v vodi, se precej zmanjša vsebnost vitamina C (do 50 %), folata (vitamin B9), železa in kalija.