Akrilamid sodi v skupino snovi, ki so po klasifikaciji Mednarodne agencije za raziskovanje raka uvrščene med tiste, pri katerih obstaja "velika verjetnost, da so rakotvorne". Akrilamid je kemična snov, ki nastaja med toplotno obdelavo živil. Če so vam všeč pražene, ocvrte in pečene jedi ter jedi z žara in so večkrat na vašem jedilniku, se morate zamisliti. Znanstveniki so namreč ocenili, da je 100 mikrogramov zaužitega akrilamida na dan tista mejna vrednost, ki zelo verjetno še ne bo negativno učinkovala na zdravje.

Kaj je akrilamid in kdaj nastane v hrani?
Akrilamid je že tisočletja prisoten v prehrani ljudi, vse od časov, ko so naši predniki začeli toplotno obdelovati živila. Njegove prisotnosti v živilih pa se nismo zavedali do leta 2002, ko so ga odkrili pravzaprav "po naključju". Švedski znanstveniki s namreč proučevali, kako akrilamid vpliva na zdravje ljudi, ki so mu izpostavljeni pri svojem delu. Nepričakovano veliko koncentracijo akrilamida v telesu pa so znanstveniki odkrili tudi pri kontrolni skupini ljudi, ki poklicno ni bila izpostavljena akrilamidu. Nadaljnje raziskave so potrdile, da je to posledica uživanja nekaterih vrst hrane, ki vsebuje akrilamid.

Akrilamid je kemična snov, ki naravno nastane v živilih, ko jih toplotno obdelujemo.  Proces nastajanja je intenzivnejši, če je temperatura višja od 120º C in pri nizki vlažnosti. Akrilamid predvsem nastaja, če živila pražimo, cvremo, pečemo ali pripravljamo na žaru. Znanstveniki predpostavljajo, da akrilamid nastane med toplotno obdelavo zaradi reakcije sladkorja (glukoza ali fruktoza) z aminokislino asparagin. Kuhanje v vodi ali pari in dušenje po do zdaj znanih ugotovitvah raziskav ne povzroča nastanka akrilamida.

Akrilamid in zdravstvena tveganja
Epidemioloških raziskav o vplivu akrilamida na nastanek rakavih obolenj pri ljudeh je malo. Nekatere so potrdile povezavo med akrilamidom in nastankom rakavih obolenj, druge pa ne. Večina raziskav pri poskusnih živalih pa je potrdila, da akrilamid vpliva na nastanek rakavih obolenj. Čeprav znanstveni dokazi še niso dovolj trdni, pa je Mednarodna agencija za raziskave raka uvrstila akrilamid v skupino snovi, ki so verjetno rakotvorne za ljudi. Uvrstitev akilamida v razred 2A pomeni, da obstaja velika verjetnost, da je rakotvoren.

Znanstvene raziskave tudi potrjujejo, da je akrilamid genotoksična in nevrotoksična snov, da torej vpliva na naš genski material in na naš nevrološki sistem.

Koliko ga je "preveč"?
Znanstveniki so ocenili, da je 100 μg (mikrogramov) zaužitega akrilamida na dan tista mejna vrednost, ki zelo verjetno ne bo negativno vplivala na zdravje.

V Svetovni zdravstveni organizaciji (WHO) so ocenili, da povprečen Evropejec, ki tehta 70 kg in ki se uravnoteženo prehranjuje, dnevno zaužije 21 do 56 μg (mikrogramov) akrilamida. Tisti pa, ki si privoščijo veliko ocvrtih živil, krompirjevih slanih prigrizkov, sladkega peciva, popijejo veliko kave in imajo radi močno zapečeno hrano (od kruha do mesa), pa lahko vnesejo v telo tudi precej več kot 100 μg akrilamida na dan. Med navedenimi živili je nekaj tudi takih, ki jih radi jedo otroci. Ti so še bolj izpostavljeni zdravstvenemu tveganju zaradi akrilmida, saj je vnos pri otrocih zaradi manjše telesne teže 2 do 3-krat večji kot pri odraslem človeku.

Količina akrilamida v živilih
Količina akrilamida v živilih je zelo različna, saj na to vpliva več dejavnikov:

• vrsta živila (pri živilih, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov, nastane več akrilamida),
• količina sladkorja (pri vrstah krompirja, ki vsebujejo več sladkorja, nastane več akrilamida),
• količina asparagina (pri praženju kave iz zrn sorte Rubosta, ki vsebuje več asparagina, nastane več akrilamida kot pri praženju kave iz zrn sorte Arabica),
• različna predpriprava (manjši pečeni kosi krompirja vsebujejo več akrilamida kot večji),
• način toplotne obdelave (pri cvrtju nad 175º C nastane bistveno več akrilamida kot pri temperaturi do 120º C),
• čas toplotne obdelave (če živilo toplotno obdelujemo dalj časa, nastane tudi več akrilamida),
• način skladiščenja (krompir, ki je bil skladiščen pri temperaturi manj kot 8º C, vsebuje več akrilamida; več ga je tudi v krompirju, ki je že vzbrstel).

Živila, ki lahko po do sedaj znanih podatkih vsebujejo precej akrilamida, so: ocvrt/pražen/pečen krompir, krompirjevi ocvrtki, krekerji, čips in drugi krompirjevi prigrizki, pekarski izdelki, žita za zajtrk, toast, kruh, prepečenec, praženi oreščki in kava. Raziskave so tudi pokazale, da surova živila ne vsebujejo akrilamida in da vrsta in kakovost olja ne vplivata na količino akrilamida.

Povsem brez akrilamida ne gre
Ljudje imamo radi, da je pečen krompirček lepo hrustljav. Za nekatere je najboljši tisti, ki je lepo zlato rumeno zapečen, drugi imajo radi močno zapečen krompirček s temno rjavo, že skoraj črno skorjico. Podobno velja za piškote iz pšenične moke, za praženo kavo, skorjo na kruhu...

Izrazitejša barva in večja hrustljavost pa pomenita tudi več akrilamida.

Pametno je, da ne pretiravamo z zapečenostjo in tako pazimo na vnos akrilamida. Če pa bi želeli, da bi pri pečenju, cvrtju in praženju nastajalo še manj akrilamida, bi to pomenilo, da bi morali peči pri nižji temperaturi in le kratek čas. S tem pa bi se lahko povečalo mikrobiološko tveganje, saj lahko mikrobiološko varnost živil zagotovimo le s primerno toplotno obdelavo. Najti primerno ravnotežje med količino akrilamida, pričakovanimi senzoričnimi lastnostmi in mikrobiološko varnostjo, ni enostavno in temu problemu je treba tako v domačih kuhinjah kot večjih gostinskih obratih nameniti ustrezno pozornost.

Prehranska industrija ima napotke za zmanjšanje vsebnosti akrilamida
Od leta 2003 do 2007 je v 14 večinoma evropskih državah potekal multidisciplinarni projekt HEATOX. Njegov glavni cilj je bil oceniti, kakšno je tveganje za zdravje ljudi zaradi uživanja nevarnih snovi (predvsem akrilamida), ki nastajajo med toplotno obdelavo živil. Strokovnjaki so se posvetili tudi iskanju metod za pridelavo, predpripravo in toplotno obdelavo živil, ki bi povzročale čim manjši nastanek akrilamida. S tem problemom se je od "odkritja" akrilamida v živilih leta 2002 ukvarjalo tudi Združenje živilske industrije in industrije pijač EU (CIAA). Rezultate njegovega dela, ki obsega več kot 200 raziskovalnih projektov, so predstavili v obliki smernic oz. navodil na začetku leta 2009. Obširno gradivo (t. i. "toolbox") je namenjeno predvsem proizvajalcem t i. kritičnih živil, kot so živila iz krompirja, izdelki iz žit in kave. V gradivu so predstavili različne postopke za pripravo živil, s katerimi lahko proizvajalci vplivajo na zmanjšanje količine akrilamida v njih. Branje gradiva (in upoštevanje navodil) toplo priporočamo tudi odgovornim v naši živilski industriji.

Največ ga lahko pojeste s čipsom!

Koliko akrilamida vsebujejo nekateri izdelki -  Vipov test
Dejansko vsebnost akrilamida smo preverili na vzorcu 12 živil, ki smo jih kupili v trgovini, krompirček pa smo naročili tudi v restavracijah.

Izdelke, ki smo jih poslali na analizo (zamrznjeni krompirček, zamrznjeni krompirjevi kroketi, krompirček iz restavracij, kruh, čips, slane palčke in keksi), smo izbrali iz skupin živil, za katere Evropska komisija priporoča redno preverjanje vsebnosti akrilamida. Analizo vzorcev so opravili v laboratoriju, ki je akreditiran za izvajanje mednarodno veljavne analize glede vsebnost akrilamida.

Pri zamrznjenih živilih (krompirčku in krompirjevih kroketih) smo preverili vsebnost akrilamida tako v surovih kot v ocvrtih vzorcih. Ocvrli smo jih v domačem cvrtniku po proizvajalčevih navodilih za pripravo. Po končanem cvrtju so bili vzorci beli oziroma zelo neizrazito rumeni in niso bili hrustljavi. Otroci (osnovnošolci in srednješolci), ki smo jih povabili k sodelovanju, so menili, da je tak krompirček neustrezen ("neužiten"). Postopek smo zato ponovili in živila ocvrli tako, da so bila primerno hrustljava in zlato rumene barve.

Rezultati naše raziskave kažejo, da lahko z nekritičnim uživanjem nekaterih izdelkov zelo hitro presežemo še varno dnevno količino akrilamida. Enako velja, če pri pripravi hrane v domači kuhinji ne upoštevamo dejavnikov, ki vplivajo na nastanek akrilamida v hrani. Svetujemo, da pri pripravi hrane čim bolj upoštevate naša priporočila, ki so zapisana v nadaljevanju, saj so oblikovana v skladu s smernicami evropskih agencij za varno hrano (večina držav EU ima namreč svojo neodvisno agencijo za hrano, Slovenija žal še ne).

Za manj akrilamida v domači kuhinji

• Živila raje kuhajte v vodi, na pari ali pa jih dušite.
• Če živilo pečete, med pečenjem dodajajte vodo, ali pa naj bo živilo med peko pokrito, da se duši v lastnem soku.
• Živilom pred pečenjem dodajte npr. rožmarin, zeleni čaj, žajbelj ali limonin sok, saj ti dodatki dokazano zavirajo nastanek akrilamida.
• Krompir za pečenje ali cvrtje narežite na debelejše rezine oz. kose, ki jih pred peko 20 do 30 minut namakajte v vodi, saj to delno zmanjša nastanek akrilamida. Krompir po namakanju seveda dobro obrišite.
• Blanširanje (nekajminutno kuhanje v vreli vodi) krompirja pred peko prav tako zmanjša nastanek akrilamida.
• Pri pečenju predpripravljenih živil upoštevajte navodila za pripravo na embalaži.
• Krompir zapecite le toliko, da je zlato rumene barve.
• Krompir, kuhan v vodi ali pečen v mikrovalovni pečici, vsebuje manj akrilamida kot pečen, pražen ali cvrt.
• Bolje je, če krompirja ne cvrete, saj pri tem nastane več akrilamida kot pri pečenju in praženju.
• Kruh in toast popecite le toliko, da je svetlo rjave barve, ki je za vas senzorično še sprejemljiva.
• Preveč pečene dele živila, ki so temno rjave ali že črne barve, odrežite.
• Temperaturo pečice nastavite na največ 200ºC, še bolje pa bo, če ne preseže 180ºC.
• Pri uporabi aparatov za pripravo kruha nastavite program za svetlo barvo skorje.
• Živila med pečenjem na žaru pogosto obračajte, tako da se posamezni deli ne zažgejo.
• Krompir shranjujte v temnem, hladnem prostoru (ne manj kot 8ºC) in ne v hladilniku, saj to poveča nastanek akrilamida med peko.