Kislo zelje je idealno živilo za ta čas – ima zelo nizko energijsko vrednost, vsebuje malo maščob in ogljikovih hidratov. Vsebuje pa obilo koristnih snovi – prehransko vlaknino, vitamine (beta karoten, vitamin C, riboflavin, niacin in tiamin) in minerale (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor), v oblikah, ki jih telo lahko dobro izkoristi. Pod drobnogled smo vzeli deset vzorcev pakiranega kislega zelja različnih trgovskih in blagovnih znamk in preverili, kaj vse poleg zelja je v vrečkah in lončkih, ki jih ponujajo trgovci. Le dva sta brez dodanih aditivov.

V slovenski kuhinji poznamo številne jedi s kislim zeljem, še največ koristnih snovi pa bomo zaužili, če uživamo surovega v solati. Včasih smo kislo zelje kupovali predvsem pozimi na tržnicah, danes je na trgovskih policah na voljo bogata ponudba predpakiranih izdelkov že precej pred nastopom koledarske zime. V ljubljanskih trgovinah smo kupili deset vzorcev kislega zelja različnih trgovskih in blagovnih znamk in preverili, kaj vse poleg zelja je v vrečkah in lončkih, ki jih ponujajo trgovci.

Kako nastane kislo zelje?
Postopek kisanja zelja je precej preprost, lahko bi celo rekli, da se ob primernih pogojih zelje skisa kar samo. Postopek poteka ob pomoči mlečnokislinskih bakterij, ki sladkor pretvorijo v mlečno kislino in druge stranske produkte. Proces imenujemo mlečnokislinsko vrenje ali biološko kisanje. Za pravilen potek in kakovosten končni izdelek je zelo pomembna izbira ustrezne surovine. Zelje za kisanje mora biti primerno zrelo in očiščeno, poškodovani listi in steblo (kocen) pa odstranjeni. Glave zelja naribajo (lahko tudi narežejo) na 2 do 4 milimetre debele rezine, naribano zelje enakomerno solijo po plasteh, in sicer porabijo 1,8 do 2 kilograma soli na 100 kilogramov zelja. Vsako plast zelja potlačijo, na koncu pregrnejo in nanj položijo uteži. Z obtežitvijo (10 do 25 kilogramov na 100 kilogramov rezanega zelja) poskrbijo, da se čim prej ustvarijo anaerobni pogoji (okolje brez kisika), ki omogočijo začetek in pravilen potek mlečnokislinskega vrenja. Pri kisanju sodelujejo mlečnokislinske bakterije iz družine Lactobacillaceae, med katerimi so za kisanje zelja najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus. Mlečnokislinsko vrenje poteka pri temperaturi od 10 °C do 18 °C v treh fazah in traja od tri do šest tednov (odvisno od temperature vrenja). Za kislo zelje značilne kisline in arome se razvijejo že v prvi fazi, v drugi nastane poleg kislin (predvsem mlečne in ocetne) tudi veliko CO2, ki povzroča močno penjenje zelnice. Peno je treba redno odstranjevati, drugače lahko pride do okužbe in s tem do sluzavosti zelja, kar označujeta tudi neprijeten vonj in okus. V tretji fazi, ki traja dalj časa, se količina skupnih kislin še poveča, kar je odločilno za obstojnost kislega zelja. Ko vsebnost sladkorja v kislem zelju pade pod 0,5 odstotka, je kisanje končano. Šele takrat je čas za pakiranje, drugače bi se zaradi nedokončanega procesa kisanja embalaža napihnila.

Tabela: Tržni pregled predpakiranega kislega zelja (kliknite za povečavo)

Senzorične lastnosti
Pravilno kisano in kakovostno kislo zelje ima značilen prijeten vonj in primerno kisel ter slan okus. Je primerne teksture, v ustih rahlo hrusta in je glede na sorto nežno rumene do rahlo olivno zelene barve. Poleg tega je barva zelja odvisna tudi od velikosti zeljne glave, v notranjosti so namreč listi bolj beli, zunaj pa bolj zeleni.

Pri kisanju se lahko pojavijo nekatere napake v teksturi, barvi, vonju in okusu zelja. Vzroki so različni. Če je zelje preveč soljeno, lahko postane žilavo, trdo in bolj kislo. Prekomeren razvoj plesni povzroči mehčanje zelja, sluzavost pa je posledica napak pri kisanju.

Do napak v barvi lahko pride zaradi previsoke temperature pri kisanju in slabih anaerobnih razmer (zelje hitro porjavi). Rast različnih vrst kvasovk in plesni ob prisotnosti kisika pogosto povzroči, da je kislo zelje različno obarvano, in sicer v odtenkih roza, rdeče, sive in sivo-rjave barve. Roza barva je lahko tudi posledica neenakomernega soljenja.

Če se kisanje začne prepozno (predolgo skladiščenje surovega zelja ali premalo mlečnokislinskih bakterij), to začutimo v okusu in vonju. Neprijetne vonjave (npr. po gnilem, hrenu, masleni kislini) povzročajo tudi ostanki zemlje in nepravilen potek kisanja. Kislo zelje prav tako ne sme imeti pekočega in grenkega okusa. Tudi prazen oziroma neizrazit okus in vonj spadata med napake.

Le dva izdelka brez aditivov
Čeprav je biološko kisanje ena od najstarejših tehnologij konzerviranja hrane in proizvajalci na embalaži navajajo, da je zelje kisano na tradicionalen način, smo med tržnim pregledom našli le eno »sveže« kislo zelje (KZ Dobrunje) in eno pasterizirano (Spar Vital), ki sta popolnoma brez aditivov.

Drugim so za zagotavljanje barve in daljšega roka uporabe dodani vsaj antioksidanti (askorbinska kislina). Več kot polovica izdelkov vsebuje tudi konzervans kalijev sorbat, ki ima določeno vrednost ADI (Acceptable Daily Intake) – tri miligrame na kilogram telesne mase. To mejo lahko po izračunih EFSE (Evropske agencije za varnost hrane) presežejo predvsem otroci med 3. in 9. letom, ki uživajo veliko različnih živil (pijače in pekovski izdelki) z omenjenim konzervansom.

Če je bilo med celotnim postopkom pridelave kislega zelja dobro poskrbljeno za higieno in je mlečnokislinsko vrenje potekalo pod strokovnim nadzorom, dodajanje aditivov z vidika varnosti ni potrebno.

Poreklo
Poreklo surovine je pomemben podatek za potrošnika. Na embalaži pregledanih izdelkov smo našli le podatek o tem, kje je bilo zelje kisano, ponekod je bil naveden tudi proizvajalec kislega zelja, nismo pa izvedeli, od kod prihaja osnovna surovina oziroma surovo zelje, zato smo o tem povprašali proizvajalce. Od Mercatorja in Tuša nismo prejeli odgovora, večina preostalih proizvajalcev uporablja zeljne glave, pridelane v Sloveniji. Izjema sta izdelka Chira (zelje je pretežno iz Avstrije, delno tudi iz drugih držav Evropske unije) in Spar Vital, ki je narejen iz zelja, pridelanega v Avstriji in Nemčiji.

Hranilna vrednost
Zelje ima zelo nizko energijsko vrednost, vsebuje malo maščob in ogljikovih hidratov. Vsebuje tudi prehransko vlaknino, vitamine (beta karoten, vitamin C, riboflavin, niacin in tiamin) in minerale (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor), v oblikah, ki jih telo lahko dobro izkoristi.

Zelje vsebuje tudi glukozinolate, to so sekundarni rastlinski metaboliti, ki po ugotovitvah nekaterih epidemioloških raziskav zavirajo nastanek različnih obolenj, med drugim nastanek nekaterih oblik raka. Vsi postopki predelave, od ribanja (rezanja), biološkega kisanja in ne nazadnje termične obdelave, pa lahko močno vplivajo na hranilno vrednost in zmanjšajo vsebnost nekaterih vitaminov in mineralov.

Vsebnost soli
Čeprav je soljenje zelja nujno za pravilen potek kisanja, je količina dodane soli odvisna od proizvajalca. Z izjemo izdelka Natureta, ki bi mu za vsebnost soli (1,9 grama v 100 gramih kislega zelja) zasvetila rdeča luč na prehranskem semaforju, so preostali izdelki vsebovali srednjo vrednost (oranžna luč) oziroma od 0,9 do 1,5 grama soli v 100 gramih izdelka. V povprečju s 100 grami kislega zelja pokrijemo dnevne potrebe po soli, otroci pa jih že prekoračijo. Vsebnost soli lahko zmanjšamo s spiranjem, preden zelje zaužijemo.

V vrečki ali lončku
Pregledano kislo zelje je na voljo v dveh tipih embalaže: v vrečki ali lončku. Embalaža je pri izdelku, kot je kislo zelje, del tehnološkega procesa, saj vpliva na kakovost izdelka. Če je izdelek pakiran v vrečko in pasteriziran, ima zelo dolg rok trajanja (skoraj eno leto), medtem ko ima nepasterizirano kislo zelje v vrečkah krajši rok trajanja (približno tri mesece), a še vedno daljši, kot ga ima zelje v lončkih (manj kot en mesec), kar dosežejo z dodatkom konzervansa. V lončkih je več kisika, ki omogoči rast mikroorganizmov, če je v zelju preveč sladkorja, pa nastaja CO2, ki povzroči napihovanje lončka. Velikokrat proizvajalci lončke prerežejo, da preprečijo napihovanje, a to omogoča vdor bakterij, prav tako iz takih lončkov odteka zelnica.

Pazite na rok uporabe
Ko smo izdelke odprli, smo ugotovili, da sta bila dva izdelka, ki jima še ni pretekel rok uporabe, neustrezna za uživanje (začetni proces kvarjenja in vidna plesen na površini): izdelek kmetije Jerin v lončku (tri dni do poteka roka uporabe) in kislo zelje KZ Dobrunje (10 dni do poteka roka uporabe). Oba izdelka vsebujeta manj aditivov oziroma sta brez njih in zato tudi očitno manj obstojna. Čeprav je na embalaži navodilo, da izdelke hranimo v hladilniku na temperaturi od 2 do 8 °C, je priporočljivo, da predvsem zelje v lončkih hranite na temperaturi pod 5 °C in ga čim prej porabite, predvsem pa ga ne kupujte na zalogo. Vsekakor je nesprejemljivo, da se izdelek pokvari pred potekom roka uporabe, zato tak izdelek vrnite v trgovino in zahtevajte vračilo kupnine. Prav tako se nam na izdelku, kot je kislo zelje, ne zdi primerna navedba »uporabno najmanj do«, saj gre za mikrobiološko hitro pokvarljivo živilo. Vsekakor priporočamo, da kislega zelja po poteku roka uporabe ne uživate.

Cena
Za kilogram kislega zelja smo odšteli od 1,18 do 2,39 evra, a cena ne odraža nujno kakovosti. Za kislo zelje KZ Dobrunje, ki ne vsebuje aditivov, smo odšteli le 1,49 evra za kilogram, medtem ko kilogram kislega zelja Natureta z največ aditivi stane malo manj kot dva evra.