V jesenskem času se ponavadi lotimo konzerviranja različnih živil, da bi nam bila na voljo tudi v zimskih mesecih. Načinov konzerviranja je več, vsem pa je skupno to, da ustvarijo v živilu neugodne razmere za rast mikroorganizmov, torej preprečujejo, da bi se živilo pokvarilo. Vsako živilo, ki je hranjeno dalj časa, izgubi nekaj svoje hranilne vrednosti. Kolikšne so izgube, pa je odvisno od tega, kateri postopek shranjevanja uporabimo.

Konzerviranje je postopek, s katerim živilu podaljšamo rok trajanja. Lahko je kemično, kar je pogosta praksa v živilski industriji, ali fizikalno. Sušenje živila ali njegovo izpostavljanje različni temperaturi (zamrzovanje, termična obdelava) sta dve obliki fizikalnega konzerviranja.

Zamrzovanje
Zamrzovanje je najpogostejša oblika shranjevanja hrane doma. Nizka temperatura in zmanjšana aktivnost vode zavreta rast mikroorganizmov in upočasnita oksidacijske reakcije. Tako nekaterim nepredelanim živilom, pa tudi že pripravljenim jedem, podaljšamo rok trajanja.

Živila vedno zamrzujemo, ko so ohlajena na sobno temperaturo. Toplota živila namreč segreje notranjost zamrzovalnika in zato ne bo enakomerno zamrznilo – zunanji deli, robovi živila zamrznejo hitro, notranji pa zelo počasi, s tem pa se poveča možnost za rast mikroorganizmov. Pomembno je, da živilo pred zamrzovanjem ustrezno zavijemo ali ga nepropustno zapremo v posodo za zamrzovanje. Nepopolno zavito živilo se bo navzelo vonja drugih živil in se na nezavarovanih mestih posušilo. Vrečke, folije ali posode, ki jih pri tem uporabljamo, morajo biti namenske, torej morajo imeti znak, da so narejene iz materialov, ki so primerni za stik z živili. Kosi živila, ki ga zamrzujemo, naj ne bodo preveliki, saj bo sicer zamrzovanje potekalo predolgo, s tem pa se poveča možnost za rast mikroorganizmov.

Kar nekaj vrst sadja in zelenjave po odmrzovanju izgubi veliko vode, zato sta primerna predvsem za kuho. V sadju in zelenjavi namreč med zamrzovanjem nastanejo kristali, ki poškodujejo stene celic in zato se pri tajanju voda iz celic izgubi. Industrijsko zamrzovanje je tehnološko bolj izpopolnjeno, saj poteka zelo hitro s pomočjo utekočinjenih plinov, liofilizacijo in z drugimi postopki, kar preprečuje nastajanje vodnih kristalov.

Pomembno Zamrzovanje ne ubije bakterij, kvasovk ali plesni, ki so morebiti v živilu. Nizka temperatura le prepreči njihovo rast in jih "zadrži" v neaktivnem stanju. Pri povišani temperaturi se začnejo mikroorganizmi ponovno razmnoževati, zato je zelo pomembno, da temperatura v zamrzovalniku ne niha. Živilo lahko ostane v zamrzovalniku varno zelo dolgo časa, vendar pa se s časom spremenita njegov okus in tekstura. Zamrznjena živila moramo vedno označiti: na nalepko napišimo vrsto živila in datum zamrznitve.

Sušenje
Nekatero sezonsko sadje in zelenjavo lahko posušimo in ga tako pripravimo za kasnejšo uporabo. Pri sušenju živilu odvzamemo vodo, s čimer preprečimo rast mikroorganizmov, ki jo nujno potrebujejo za svojo rast. Živilo lahko sušimo na zraku, na soncu, v pečici pri nizki temperaturi, ali v posebnih sušilnikih za domačo uporabo. Pomembno je, da je živilo pred shranjevanjem popolnoma suho, ker lahko že minimalni ostanki vode povzročijo, da se pokvari.

Vlaganje

Vlaganje je način kemičnega konzerviranja, pri katerem živilo hranimo v vodni raztopini različnih sestavin, ki zavirajo rast mikroorganizmov. Živila lahko vlagamo v slanico, kis, alkohol ali olje. V nekaterih primerih, npr. pri marmeladah, namazih, omakah, kompotih in drugih tekočih pripravljenih jedeh, je termična obdelava živila obvezni del postopka vlaganja. Del postopka vlaganja živila je lahko tudi fermentacija, ki s svojimi produkti konzervira živilo. Fermentacijo izvajajo mikroorganizmi, ki encimsko pretvarjajo ene sestavine (spojine) v druge, ki jih zato imenujemo produkti fermentacije. Tak produkt je običajno mlečna kislina, ki npr. v kislem zelju in repi zavira rast neželenih mikroorganizmov in živilo na ta način konzervira.

V nekatere vrste marmelade lahko kot konzervans dodamo alkohol, ki zavira rast mikroorganizmov. Tudi velika koncentracija sladkorja deluje kot konzervans, ker zaradi visokega osmotskega pritiska uniči mikrobne celice. Marmelado zgostimo z dolgotrajnim segrevanjem, ki povzroči izparevanje vode, ali pa z dodajanjem želirnega sladkorja (vsebuje sadni pektin), želatine (ni primerna za ljudi, ki ne želijo uživati živil živalskega izvora), ali agarja (želirno sredstvo iz alg).

Zakopavanje
Včasih so živila za zimo pogosto shranjevali v t. i. zemljankah. Zakopavanje živil npr. v mivko, ki je v hladnem prostoru, je eden od učinkovitih in poceni načinov podaljševanja uporabnosti živila. Poudarjamo, da mivka seveda ne sme biti onesnažena s težkimi kovinami ali z drugimi kemičnimi sredstvi. Svetloba in kisik ne prodreta do živil, ki so zakopana v mivko; hranimo jih pri nižji temperaturi, pa tudi stopnja vlažnosti mora biti nizka. Vse to zavira rast mikroorganizmov. Z zakopavanjem lahko učinkovito shranjujemo npr. rdečo peso, korenje, zelje, pa tudi nekatere vrste solate.

Izguba hranilne vrednosti
Vsako živilo, ki ga hranimo dalj časa, ne glede na uporabljeno obliko konzerviranja, izgubi nekaj svoje hranilne vrednosti. Izguba je največja, ko je živilo v postopku konzerviranja izpostavljeno visoki temperaturi. Nekatera hranila se "odplaknejo" tudi z vodo, če jo po končanem kuhanju živila zlijemo v odtok.

Najmanj hranil se izgubi pri zamrzovanju; pri sušenju pa se sicer ohrani veliko mineralov, večje pa so izgube vitaminov.